テイスティング-味

Tasting Sake - 味

2.テイスティングの4ステップ

(3)舌で味わう

口に含んだ時の味わいをチェックしていきます。

味わいのポイントは、味の経過、味の各要素、味の濃淡があります。

1.)味の経過

口の中での味の感じ方を、口に含んだ時から飲み込んだ後までの時系列で追っていきます。アタックの強さ。味わいのふくらみ、広がり。余韻の長さ。グラフ状に可視化しておくと、料理との相性、お酒の組み立てを考える際にも有効です。

2.)味の各要素

味覚の根本となる基本味は５味と呼ばれ、甘味、酸味、苦味、塩味、旨味であるとされています。それぞれの味わいの強さを見ていきます。味の受容体である味蕾は舌の全体及び、のどの奥に分布しており、旧来の舌の場所によって味わいの受容体の種類が違い、感じる味わいが異なるという説は信頼性が揺らいできています。

日本酒においては塩味はあまり感じることはありません。甘味やアルコールはお酒に柔らかさを感じさせ、酸や苦味、ミネラルはお酒に厳しさを感じさせる味わいです。これらのバランスによってお酒の味わいは形作られています。