【醸造③】Brewing Sake③
増やす！健全な酵母を濃縮培養 - 酒母 -
The Yeast Starter
酒母 The Yeast Starter
酒母とは小規模タンクにおいて、蒸米、米麹、水を使って酵母を純粋に大量培養したものである。日本酒醸造用の清酒酵母は他の雑菌などよりも弱い存在で、通常の環境では他の雑菌に淘汰されてしまう。だが、清酒酵母は他の雑菌類が死滅するような強い酸性の環境においても生存できるという特徴がある。この為酵母を培養する際には、酸性を維持したまま段階を経て少しずつ量を増やしていく必要がある。また酒母は"もと"と呼ばれることもある。
The object of making the yeast starter is to increase the amount of yeast. The yeast stater is made by mixing kome-koji, steamed rice and water in a small vat and adding a culture of pure yeast. A small amount of lactic acid can be added or natural lactic acid bacteria can propagate itself naturally. Lactic acid prevents unwanted bacteria from proliferating and unfavorably affecting the flavor.
酒母タンクの様子
酒母のタイプ Methods of making the yeast starter
酵母の生存条件である“酸性の状態”を作り出す方法により、酒母の造り方は大きく2つに分けられる。
There are two methods of making the yeast starter.
(1)速醸系酒母 Sokujo-kei shubo
仕込みの際に人工の乳酸を添加し、酸性状態を造り出す方法を速醸法と呼ぶ。乳酸を添加した段階ですでに酸性の状態になっているので、生もと系酒母の約半分ほどの期間で酒母を完成させることができ、その期間は2週間程である。
Sokujo-kei shubo is known as "fast-developing" shubo. Sokujo-kei shubo is the practice ofn adding the liquid form of lactic acid to the rice instead of waiting for the starter to develop naturally. Sokujo-kei shubo is accomplished in about two weeks, which is almost half time of Kimoto-kei shubo.
(2)生もと系酒母 Kimoto-kei Shubo
生もと系酒母は江戸時代から続く伝統的な仕込み方法である。酒母の中に自然の乳酸菌を空気中より取り込んで育成し、乳酸を生成させる方法。乳酸により野生酵母や雑菌を駆逐し、乳酸菌自身も乳酸の働きで死滅した後に、酵母を添加し培養する。乳酸菌の育成期間がある為、酵母の完成までは30日程度を要する。
Kimoto-kei shubo is the traditional method of making the yeast starter. This method allows lactic acid bacteria occuring naturally in the sake brewery to propagate itself over the corse of approximately 3 weeks to 1 month.
もとすり Motosuri
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