醸す！糖化と発酵のハーモニー - もろみ -
Moromi
1.) もろみ moromi
完成した酒母は、蒸米（掛け米と呼ばれる）、米麹、水とともにより大きなタンクに移される。この段階を“もろみ”と呼ぶ。
The shubo is transferred to a large vat, where steamed rice, kome-koji and water added. This mixture is called moromi.
2.) 三段仕込み Sandan-jikomi
もろみ造りは4日間かけて3回に分けて徐々に量を増やして行われる。酵母菌数と酸度が薄まって酵母の増殖に支障をきたさないようにするためである。
Sandan-jikomi is a method of three-step brewing, in which rice koji, steamed rice and water are typically added three times. Sandan-jikomi is done over four-day period so as not to dilute the acidic enviroment.
3.) 並行複発酵 Multiple Parallel Fermentation
もろみが造られるとタンクの中では、米麹が作った酵素によるでんぷんの糖化、酵母による糖のアルコール分解が同時に進行する。これは並行複発酵と呼ばれ、他の酒類の醸造では見られない日本酒独自のデリケートな発酵である。発酵は低温で管理され、20～30日間行われる。
Fermentation progresses for another two to four weeks. This type of fermentation is called "Multiple Parallel Fermentation" because saccharification and fermentation progress at the same time. This type of fermentation is the reason sake has a higher alcohol content than other fermented beverages.