育てる！米の甘みを引き出す　- 麹 -

古くから酒造りにおいて大事なものとして、一麹、二もと、三造りと言われるほど、麹の出来はお酒の品質を大きく左右する。

麹の役割

アルコール発酵の際には、

糖分　+　酵母　⇒　アルコール　+二酸化炭素

という化学反応が起こっており、この為には必ず糖分が必要となる。しかし米には元々糖分が含まれておらず、米に含まれるデンプンを糖に分解して、ようやくアルコール発酵を行うことができる。

この際に重要な役割を果たすのが麹菌である。麹菌が供給する糖化酵素の働きでデンプンが分解されてアルコール発酵に使える糖になるのである。

デンプン　⇒　ブドウ糖

製麹の工程

麹室 : 麹を生育する専用室。カビの良好な生育条件にあわせて、30度の温度と高い湿度を保っている。

麹米

◆　2種の麹

麹は麹菌の繁殖具合によって、総破精と突き破精の2種に分けられる。総破精は濃醇なお酒に向き、突き破精はきれいなお酒に向く。目指すお酒の酒質に応じて、2種の麹を造り分けられている。

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